Foto: fra offentlige kilder
Det virker som om brus er en enkel ingrediens som gjør deigen løs. Men det er ofte den som ødelegger smaken på bakevarer
Kokker forklarer: brus uten syre etterlater en alkalisk smak, noe som gjør paien bitter og ubehagelig. Slike resultater bekreftes av konditorenes praksis.
Studier i matkjemi viser at overflødig brus ødelegger deigens struktur. Proteiner har ikke tid til å binde seg ordentlig, og bakevarer blir sprø. Brus frigjør karbondioksid, som danner porer, men er det for mye av det, mister deigen sin elastisitet.
Det er derfor bakevarer noen ganger får en såpelukt – en direkte konsekvens av den kjemiske reaksjonen. Soda kan til og med endre fargen på det ferdige produktet, slik at det blir grått og uattraktivt.
I tillegg forkorter et overskudd av natron holdbarheten: Bakevarer har større sannsynlighet for å bli gamle. Natron reagerer med fett og proteiner, noe som endrer smak og konsistens.
Eksperter anbefaler å bruke natron bare sammen med syre – sitronsaft, kefir eller yoghurt, som nøytraliserer alkalien. Men selv i dette tilfellet er den nøyaktige doseringen viktig, ellers vil smaken lide.
Moderne konditorer foretrekker i økende grad surdeig: det virker mildere og tryggere. Brus er fortsatt populært på grunn av den lave prisen, men effekten på smaken er for merkbar.
Eksperter minner om: suksessen med baking avhenger av presisjon. Enhver feil i doseringen kan ødelegge resultatet.
Brus kan være nyttig, men bare i små mengder og alltid sammen med syre. Kulinarikere kaller det en «skjult trussel» – det er umerkelig inntil det ødelegger smaken. Det er derfor fagfolk unngår ren natron og foretrekker mer pålitelige metoder.
